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素食的滋味-生活锦囊

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如果我不去苏州西园的素菜馆,我绝不会知道素食的妙处。在此之前,我像大多数人一样,很想知道吃素人的心理。不论他们由于信仰由于慈悲或由于健康的考虑,难道每日面对肉香他们就真的不为所动?人活着却没有肉,那活着还有什么意义。人生处理问题的时候也就跟下围棋似的,计算的无非是大小多少,权衡的多是得失利弊,最怕的就是吃亏。我如果一餐不吃肉,就感觉自己什么也没吃,因此一向以为,吃素,是人吃的一个很大的亏。有什么大不了的,有什么不能忍的,连肉都能戒了?
  
  在西园的餐桌上,一水的素鸡、素鸭、素排骨,其实全是豆制品:面筋、腐竹、百叶、豆腐干……色香是全,样样形似,比如一块冻豆腐加上两根腐竹便是素排骨。我横看竖看左看右看,看了半天也没食欲。素的就是素的,它就是长得跟肉一模一样,味道也不可能是肉香,口感也仿不出鸡胸鸭腿。
  
  这时候,一群前来进香的老年男女涌进了素斋馆,他们东张西望,想借鉴一下其他食客的口味。一位慈眉善目的老太太站在我旁边,紧紧地盯看我盘里的素鸡,一副没有从欲望中解脱的样子。不知怎么,我忽然从她的迫切中找到了灵感,夹起素鸡便狠狠地咬了一口。顿时,豆制品中的液体迷漫于我的舌齿四周,淹没了我想吃肉的整个的梦想。咬碎了的部分散落下去,进而,可以尝出,那是木耳、金针菜、荸荠、毛豆、香菇——许多我喜欢的碎片以及汁液慢慢回旋,淡淡的甜香直跌入胃中,又好像还在口唇之间:如果天天吃这些,吃素也不错呀!
  
  我有点动摇。也似乎对素食的人突然间萌发了理解。
  
  但现在想来,无论如何,这顿素斋没有达到弘法的目的。佛教劝人是要消除七情六欲,而这顿素斋却让人的味蕾萌发了牵肠挂肚的依恋,即使能达到素食,口舌之欲强动,哪里有一点清心寡欲人的特点?吃不吃肉与人的欲望比较起来,好像肉并不可怕。
  
  因为佛教其实并不是对荤腥全加否定。比如,它就有“随缘即喜”的说法。而且,对于许多信教的居士他们也有变通的方法,比如说可以吃三净肉,就是不看它活着的样子,你没有亲手杀死它,没有亲手烹饪它。我以为,这种折衷与妥协的意义就在于,消除欲望才是宗教的根本。
  
  我喜欢西园的素食,也正是它诱人食欲的味道。当然,人在旅途之中,有时也合违反常规,只要是干净的、细致的,人就会不自觉地喜欢它。在顿顿垃圾食品之后,有如此细腻润香的素食,哪能不牵肠挂肚呢?即使在家里,精细的素食也会给人涤荡肠胃的感觉,如果每周能好好地过个丰盛的素食日,品尝着滋润的鲜黄翠绿的一盘,其实感觉也好得很,就像给肠胃洗了个澡。当然了,一个人吃一天两天素是可以的,但他如果是一直吃素,一生吃素,那是多么的仙风道骨多么的不同凡响多么可敬啊!人无完人,我可不想当完人。
  
  我对于身边那些看见荤腥就掩鼻叹息的人还是无法适应。难道只有吃素才是高尚和道德吗?人本来就是矛盾的,他会做出许多自欺欺人的事来,就像西园的素食和三净肉。是,将你童年、少年、青年、壮年、中年、老年吃过的粮食种类,都买新粮重吃一遍,感觉会非常不一样。粮食是长人、养人的,吃新粮,不用我说你也会体会得到,是重新做人。
  
  我从十多岁去乡下插了十多年队,虽然常吃不饱,但还是能吃到当地的新粮,另外空气好、阳光足。回城后不久又转去美国,吃饱不是最重要的,要紧的是新粮、空气好、阳光足。所以直到现在,除了近视,无有疾病,精力足,耐力强。所以听我的建议,虽然现在空气不好,大部分时间阳光不足,但请吃新粮。
  
  周代(包括周代)之前,从记载看,人的饮食,还是简单的,相对现在的要求,不甚好吃。很模糊地比喻,有点像现在英国的饮食。英国的饮食,连英国人自己都不敢恭维。英国的规矩是,品评食品,是没有教养的,于是只好一路难吃到现在和将来。
  
  周代好像也是这样,重视的是吃的礼仪和吃的量。周王和诸侯,吃完一顿饭,就要放下碗,显示吃饱了,要由臣来劝,才再吃。周对商的看法之一,是商人吃喝太多了,酗酒,导致一个国家都是醉鬼,商纣王是酒池肉林,太多了,太过分了。其实酒池肉林不过是取之不尽的“果子酒佐以卤肉”的意思。
  
  历代称呼做生意的人为“商人”,商代人是很能做买卖的,他们发明了钱,用贝表示。我们现在表达入骨或最爱的词还是“宝贝”。商人也一直有奢侈的意味。比较商代人,周代人是清教的。
  
  粥是周代最重要的食品,很有周代的本质。
  
  说来好像很矫情:粥,不是稀饭。粥确实不是稀饭,更不是泡饭;稀饭和泡饭还与饭有同质关系,粥则是另一种烹调。
  
  北方熬粥,粥的料源很多,小米、玉米渣、大麦,总之,杂粮类很多,最说明问题的是八宝粥或腊八粥。传说腊八粥是将杂粮的尾脚混煮,取物尽其用之意,我的看法是入冬后北方蔬果稀少,人体内维生素取之不易,遂将杂粮豆类混煮,取得最大程度的多种维生素。
  
  北方熬粥,多放些微的碱,熬出来的粥黏、稠。其实北方的水质偏碱性,而放碱常常是因为酸性体质的人的需要,一般不放碱已足够。广东的煲粥,北方人喝过常会些微感到胃酸。
  
  粥是好东西,常食有益,“粥养人”。曹雪芹晚年贫困,说他常“啜粥”,可见曹雪芹是江南人,以粥为贫。
  
  我在威尼斯住的时候,不能忍受洋米的品质,所以就拿洋米熬粥。主人非常诧异,终于有一天问我为什么总喝粥。我说粥是好东西,为什么不喝呢?他说:在意大利,粥是犯人喝的。
  
  汤也是好东西。我不好煲汤,煮久了的东西,其实营养尽失。这话得罪广东人,我无意与广东人为敌。我做汤,与煲、煮相反,例如西红柿鸡蛋汤、黄瓜鸡蛋汤,都是先将西红柿或黄瓜切好,要刀功好。所谓刀功,是说切得适宜,这里的刀功就是将西红柿或黄瓜切成开水浇到它们不会过熟的程度。先将切好的西红柿或黄瓜片放在汤碗里,如果愿意,将少许盐、芝麻油、虾皮、紫菜放入。之后煮水,水开后将先打好的鸡蛋入水只一搅,迅即起锅将汤水倒入汤碗,西红柿鸡蛋汤或黄瓜鸡蛋汤或什么新鲜蔬菜鸡蛋汤就做好啦。如果愿意,也可将另煮好的粉丝、豆腐之类再放入汤里。
  
  总之,原则是这类汤千万不要混煮。这样的汤,鸡蛋嫩到非常容易吸收,蔬菜鲜到维生素尚未破坏,所谓不会暴殄天物,烫而鲜。
  
  不过从鲜来说,我觉得最鲜的汤是川菜里的“开水白菜”。照传统做法,先要煮主汤,也就是将火腿等杂鲜煮好捞出,只剩清汤。再将白菜芯在开水里焯一下,放在汤碗里,放好胡椒粉。这时将主汤清汤倒入汤碗,再将汤碗入笼屉里蒸,蒸好就成了。
  
  这道汤的关键处理是在蒸。蒸是中国的发明,意义不在四大发明之下,只是传播不广,局限在东亚。蒸是保鲜的最佳烹调术。这道汤的另一关键在白菜芯,白菜芯搞不好会有一点腥,但是腥这种味道搞好了就是非常好的冷鲜。
  
  所以这道汤我的做法是,开水即好,不必火腿之类杂鲜,用开水冲汤碗里的白菜芯,稍顷将水倒出,晾到温再倒入汤碗,撒胡椒粉,入笼屉蒸,蒸好撒些许盐,最好是川盐,也就是自贡井盐。
  
  这样做出来的“开水白菜”,异常鲜美。烹调过程中,开水冲白菜芯是为将白菜芯的腥转成鲜,蒸是为了保持汤的鲜而又能烫,胡椒则是典型的冷辣。这样一道汤的冷鲜最终要由盐发出微妙来。
  
  材料简单,依靠程序,掌控微妙,我喜欢这样的烹调。

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