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减肥难就难在控制食欲，食欲为什么这么难控制？并不完全是因为饿，而是因为食物实在是太好吃了。就拿味觉来说吧，人类的许多饮食习惯，尤其是吃零食的习惯，都是由于美味的诱惑而不是营养需要。味道的产生依赖于舌头上的味蕾，人舌头上分布着大约1万个味蕾，每种味蕾只负责一种味道。中国人喜欢说“五味”，也就是酸甜苦辣咸。可是直到目前为止，科学家并不认为辣属于味道的范畴，而是把它看作一种强烈的刺激而已。近年来，有一种新的味蕾被鉴定出来了，这就是“鲜”，味精就是一种典型的“鲜味”物质。因此，被科学家承认的五味是酸甜苦咸香。
2005年11月，法国科学家又发现了一种新味蕾，专门用来感受脂肪的味道。其实很早就有人提出舌头上存在脂肪味蕾的假说，但是一直没有确凿的证据。法国勃艮第大学营养学家菲利普·贝斯纳德（PhilippeBesnard）和他领导的研究小组成功地培育出一种带有遗传缺陷的老鼠，其编码CD36蛋白质的基因被人为地去掉了。这种蛋白质普遍存在于很多种组织之中，在舌头表面就有大量的CD36蛋白质存在。
贝斯纳德比较了正常老鼠与这种经过基因改造后的老鼠的饮食习惯，他发现没有CD36蛋白质的老鼠对脂肪食品根本不感兴趣，而普通老鼠都是见了脂肪就没命的馋鬼。更为奇妙的是，普通老鼠只要一尝到脂肪的滋味，胃里就会立即开始分泌脂肪消化液，小肠也会立即开始为即将到来的脂肪做好吸收的准备工作。而缺少了CD36蛋白质的老鼠则根本没有这种反应，显示CD36与老鼠的脂肪代谢有着密切的关系。
老鼠的味觉系统和人类的基本相同，因此贝斯纳德推测人类的舌头上也有类似的脂肪味蕾，负责让人类喜欢上含有脂肪的食物，并启动人类的脂肪代谢。众所周知，脂肪是所有食品中热含量最高的一种，同样重量下，脂肪的热含量大约是淀粉的2倍。因此，食用脂肪对于那些总是处于饥饿状态的野生老鼠来说是一种事半功倍的劳动，当然要提倡。可是对于生活在发达国家的人来说，对脂肪的渴求却带来了显著的副作用。贝斯纳德相信，如果将来科学家搞清了CD36的作用机理，就可以生产出抑CD36的药物，或者生产出专门刺激CD36的“假脂肪”。那时减肥就会变得容易起来，人们可以天天吃这种美味的“假脂肪”，却不会发胖。
人类的许多生理功能都是在多年艰苦的野外生活中进化而来的，而人类社会进入工业化的时间其实很短，因此这些生理功能暂时无法适应新时代的要求。比如，味觉的产生对于早期茹毛饮血的原始人来说十分重要，酸和咸的感觉和体液平衡很有关系，因此过量的酸和咸都会带来不愉快的感觉。苦味的食物大多数都是有毒的，因此基本上属于一种讨厌的味道。甜则代表了糖分，这是人类获取热量的最主要的来源，一定要鼓励，因此甜味在大多数情况下都是一种好味道。而鲜味就是蛋白质的味道，当然属于好味道。人类对甜味和鲜味都是来者不拒，就是因为糖和蛋白质都是生存必需品，一定要多多储存。
还有一个类似的例子就是糖尿病。美洲印第安人群中糖尿病的发病率一直很高，比如一个名叫“皮玛”（Pima）的印第安部落其成员的糖尿病发病率高达50%以上，而且几乎所有的糖尿病人都是胖子。历史资料表明，过去皮玛族人很少得糖尿病，这是一种典型的“现代病”。1962年，一个名叫詹姆斯·尼尔（JamesNeel）的遗传学家提出了一种“节俭基因”理论，该理论认为皮玛印第安人过去一直是靠天吃饭，他们经常要面对很长时间吃不到东西的情况。因此他们进化出一种比较极端的代谢方式，储存脂肪的能力特别强。分析研究表明，19世纪时他们的食物中只有15%是脂肪，而目前他们的食物中有高达40%的热量来自脂肪，他们的新陈代谢完全不能适应这种突发的情况，于是就造成了糖尿病的高发病率。
对于世界大多数地的人类而言，生存条件的变化有一个漫长的过程，因此我们比皮玛人要适应得更好一些。不过，人类仍然需要面对新时代带来的新问题，食物过量就是其中最明显的一个。减肥为什么这么难？因为你是在同本能作斗争，或者换句话说，你的对手是几百万年的进化史，其力量是非常强大的。
