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虽然每个人的口味都有差异，但香辣味的菜肴，大家一定都吃过。那让人欲罢不能、舌苔麻痹的物质名叫“辣椒素”。辣椒素刚从辣椒中提取出来时是无色结晶状物质，可溶解于油和酒精之中，但不溶于水。而且，一般烹调方法所用的高热无法破坏辣椒素的化学结构，让辣味消失。
因为无法溶于水，所以在吃辣味菜肴时，就算喝水也无法消除辣味。如果想解辣，饮用牛奶和酸奶之类蛋白质含量较多的饮料，相比饮用普通矿泉水更为有效，这是因为蛋白质对辣椒素有吸附效果。
辣椒中最辣的部分是和种子连接的名为“胎座”的部分。对辣椒素的生理作用颇有研究的日本静冈县立大学渡边达夫教授告诉我们：“胎座的主要功能是合成了辣椒素并扩散至果皮部分。”
也就是说，胎座才是最辣的部分，其次是果柄，而尖端最不辣。有传闻说种子是辣椒最辣的部分，其实辣椒种子本身是不辣的。
对辣椒本身来说，辣又有什么好处呢？渡边教授说：“辣椒之所以辣，与其说是为了吓退哺乳类，不如说为了让鸟类来吃更有说服力。”
调查过被动物吃掉并排泄后的辣椒种子的发芽率后，就会发现，鸟类排泄出的种子几乎都发芽了，但哺乳类排出的种子发芽率却非常低。再者，鸟类对辣椒素的生理反应很低，而哺乳类对辣的敏感性则相对很高，基本不爱吃辣椒素。也就是说，辣椒素让哺乳类不喜欢辣椒，从而让鸟类吃到更多的辣椒，这就是辣椒为什么会辣的原因。
辣椒素是怎样让我们的身体感觉到热的呢？渡边教授解释道：“舌头表面的细胞上分布着很多叫做‘TRPVl’的温度感受器，辣椒素对其进行刺激，因而我们感觉到了辣。”
所谓感受器是一种由蛋白质组成的感应器，可以让细胞感受外部化学物质或温度刺激。除了辣椒素，TRPVl对胡椒和43℃以上的热度也会有反应。也就是说，我们对辣的反应和对热的反应是一样的。
然而，TRPVl对辣椒素以外的成分都没有反应，所以，辣味也不属于平时的基本味觉（咸味、酸味、甜味、苦味）。
很多人吃了辣味菜肴后都会身体发热。渡边教授解释道：“对这种情况出现的原因，目前有两种猜测。一是辣椒素对温度感受器进行刺激，让身体错误地认为体温过热，并条件反射地出汗让体温降低。另一种可能是，接受了刺激的TRPVl通过神经系统对肾上腺发射信号，致使肾上腺能量代谢活跃，分泌出更多的肾上腺素，由此导致体内产生热量。”
有意思的是，经过进一步对辣椒的基因和成分的生理作用进行研究，科学家们发现，辣味品种能显著提高人体新陈代谢，而超辣的品种对于提高人体新陈代谢的效果反而不那么明显。
